Reale Ristorante – Niko Romito

Reale, el restaurante de investigación de Niko Romito en Casadonna

El Reale es el restaurante del chef Niko Romito y funciona como el centro de su universo creativo. Se define como un laboratorio de investigación y experimentación sobre la materia y el gusto, donde se originan los proyectos del chef y desde el cual se desarrollan propuestas que después se adaptan a otros contextos. La cocina se plantea como una cocina de investigación en constante evolución: Niko Romito estudia la materia prima para captar su esencia y desarrolla técnicas complejas de transformación con el objetivo de exaltar el gusto en una forma más pura, sintética e incisiva.

Historia: de Rivisondoli a Casadonna

La trayectoria del Reale comienza en 2000 en Rivisondoli, cuando Niko y Cristiana Romito se hacen cargo de la trattoria que su padre Antonio había abierto en ese pequeño centro, después de la histórica pastelería familiar. Los hermanos desarrollaron rápidamente una idea propia de cocina y de acogida, vinculada al territorio y a la tradición pero con un enfoque innovador. Los inicios fueron difíciles y los clientes no captaron de inmediato el valor de la nueva dirección, pero Cristiana y Niko persistieron. Años después llegó el reconocimiento de la crítica: en 2007 el Reale obtuvo la primera estrella Michelin y en 2009 la segunda. En 2011 los hermanos trasladaron el restaurante al nuevo complejo de Casadonna, donde el Reale creció con la incorporación de habitaciones y de la Accademia Niko Romito, una escuela de alta formación en cocina. En 2014 llegó la tercera estrella. Actualmente el restaurante es el centro pulsante del universo Niko Romito: un laboratorio donde cada día se investiga y del que nacen los nuevos platos del Reale, así como los estímulos creativos de todos sus proyectos.

La sala y la acogida según Cristiana Romito

Cristiana Romito es general manager de Casadonna y maître d'hotel del Reale. Se formó como traductora e intérprete de francés y alemán y se ocupa de la sala del Reale desde 2000, cuando junto a su hermano Niko decidieron hacerse cargo del restaurante de su padre Antonio, fallecido prematuramente. Completó un curso profesional del Gambero Rosso sobre hospitalidad y obtuvo el diploma de sommelier de la Associazione Italiana Sommelier. Su visión de la sala se basa en una acogida familiar pero atenta y precisa, una sala presente pero discreta, un trabajo sustentado en el conocimiento profundo y el intercambio continuo con la cocina, y un equipo horizontal construido sin jerarquías rígidas. Ha recibido varios premios: en 2012 el premio Le Marchesine "Best Maître" para la guía de Identità Golose; en 2018 el premio Cantine Ferrari al mejor servicio de "Ospitalità di sala" de la guía "Le Soste"; y en octubre de 2019 el premio Mauviel 1830 "Best Dining Room Director", reconocimiento internacional otorgado por la asociación Les Grandes Tables Du Monde.

Principios de servicio

• Simplicidad: acoger al cliente con naturalidad, sin artificios, para que se sienta cómodo tanto si está habituado a este tipo de restauración como si afronta su primera experiencia con estrellas Michelin.
• Horizontalidad: cada persona tiene su rol, pero la estructura del equipo se concibe sin rigidez jerárquica, con flexibilidad, colaboración y complicidad.
• Cultura: estudio continuo de los platos, los ingredientes, las técnicas y el pensamiento que los sustentan, así como del contexto, los muebles, los artistas expuestos y el arte de la mesa.
• Esencialidad: un servicio sonriente y acogedor, sin adornos innecesarios, que explica los platos sin invadir y deja al cliente modular la interacción.

Propuesta gastronómica

La oferta gastronómica del Reale cambia y evoluciona según la temporada. El menú sigue la investigación del chef Niko Romito y propone un recorrido de degustación y una carta que abarcan tanto platos históricos como nuevas creaciones.

Bodega y carta de vinos

La bodega del Reale ocupa el espacio donde antiguamente estaban los establos de Casadonna. Entre los abrevaderos originales de hace cinco siglos se conservan más de 5.000 botellas de vino de más de 1.300 etiquetas, principalmente de Italia y Europa. La temperatura se mantiene prácticamente constante entre el verano y el invierno, con una media de 14 a 17 °C y una humedad del 70 al 90 %. Además de vinos, el Reale ofrece una selección de alcoholes, vermut y destilados, y una carta de cócteles con bitter, esencias y fermentados artesanales. En los maridajes de comidas y cenas es posible recorrer la profundidad de la carta de vinos o elegir combinaciones más creativas a base de cócteles, infusiones y bebidas.

La selección de botellas y el estilo de la carta de vinos están a cargo del sommelier. El criterio de selección sigue la filosofía de cocina del Reale, con énfasis en la limpieza y la agradabilidad y la búsqueda de una marcada facilidad de beber incluso en las etiquetas más jóvenes. Una red de relaciones con pequeños productores de calidad permite al sommelier incluir, junto a las grandes etiquetas, botellas menos conocidas pero de notable interés. El foco principal está en Italia y especialmente en Abruzzo, territorio de adopción, cuyas realidades productivas aún por descubrir se busca dar a conocer.

Viñedo experimental y vino Casadonna

Casadonna está rodeada por un viñedo experimental compuesto principalmente de Pecorino, con algunas hileras de Riesling y Pinot Nero. Es un viñedo heroico, cultivado a 860 metros de altitud, que produce un Pecorino de montaña afilado y cortante: el vino Casadonna. Con el Riesling y el Pinot Nero se están llevando a cabo experimentaciones para estudiar la adaptación de estos viticultivos no autóctonos al terroir local. Se trata de un Pecorino de alta cota, nacido entre el Alto Sangro y el Altopiano delle Cinque Miglia del encuentro con el chef tristellato Niko Romito, con tirada limitada para un vino de colección.

Ubicación y contacto

Teléfono: +39 0864 69382 · Correo: info@ristorantereale.it