Topolobampo

Topolobampo aborda la cena mexicana como una secuencia con un tema. El restaurante de Rick y Deann Bayless en River North cambia su degustación alrededor de historias de personas, lugares o ideas, con Meagan O’Connor identificada como chef de cuisine. El menú que presenta actualmente, Veracruz: Mountains and Sea, relaciona ingredientes y preparaciones asociados a esa región mediante seis tiempos. El atractivo consiste en seguir un recorrido elegido por la cocina y observar la relación entre los platos, con espacio para que el tema se desarrolle a lo largo de la comida.

La secuencia de Veracruz comienza con pargo rojo madurado, salsa de chipotle y cacahuate, tomate nixtamalizado y yuca crujiente. Un huatape verde reúne cangrejo, tomatillo, chile, hoja santa y epazote, junto a chochoyotes, pequeñas bolitas de masa. El huitlacoche entra en un tamal con crema de flor de calabaza, chile manzano, setas y trufa negra. Las combinaciones hacen visible el enfoque regional a través de formas distintas de maíz, hierbas y productos del mar. Cada cambio de preparación añade otro ángulo a la misma cena y permite reconocer continuidades entre tiempos.

El jabalí con mole de Xico introduce chiles secos, fruta, frutos secos y semillas antes de que los postres recorran vainilla mexicana, café, maíz y chocolate. Los maridajes opcionales de vino, agave y una selección especial ofrecen acompañamientos distintos. La casa cambia la carta regularmente: los platos de Veracruz describen su historia actual y su manera de componer una cena, sin fijar una oferta permanente. Topolobampo se ajusta a una celebración o a una visita gastronómica cuyos invitados quieran seguir una dirección común. Su particularidad está en dar a las referencias regionales mexicanas espacio para desarrollarse dentro de una comida completa, con un orden que forma parte del trabajo de la cocina.

Fuentes: Topolobampo: restaurante y carta actual · Topolobampo: propietarios, equipo y propuesta · Topolobampo: degustación actual sobre Veracruz · Topolobampo: servicios en sus reservas oficiales · Topolobampo: ficha en Google Maps