一子相伝 なかむら (Isshisoden Nakamura)

Isshisoden Nakamura, cocina kyō-ryōri en el centro de Kioto

Isshisoden Nakamura es un restaurante de cocina tradicional de Kioto (kyō-ryōri) situado en Nakagyō-ku, en la ciudad de Kioto. Su nombre completo, 一子相伝 なかむら, alude a la transmisión familiar del oficio de padres a hijos. El establecimiento está regentado por Motokazu Nakamura, sexto propietario, y su hijo Genki está llamado a sucederle como séptimo.

De proveedor de pescado de Wakasa a restaurante de kyō-ryōri

El origen del negocio se remonta a 1827, cuando Seibei Wakasaya, primer propietario, estableció su actividad en Kioto como proveedor de productos de Wakasa —como el guji (pez de la familia del tilefish), la caballa y el lenguado— que llegaban a la ciudad a través de la llamada ruta de la caballa (Saba-kaidō). Kioto, alejada del mar, dependía de este tipo de suministro para abastecer a la corte y a la nobleza.

En 1864, un incendio durante el incidente de Hamaguri obligó al traslado del negocio a Fuyachō Marutamachi. A partir de la segunda generación se inició la actividad de catering y cocina a domicilio, que fue consolidándose con encargos de platos asados y guisados para clientes de la nobleza. El tercer propietario, Shōzaburō Nakamura, introdujo la cocina de cha-kaiseki a domicilio y trasladó el establecimiento a Fuyachō Oike, donde adoptó el nombre comercial de Nakashō. El cuarto propietario, Shōzō Nakamura, mantuvo la actividad durante la Segunda Guerra Mundial, suministrando cocina a domicilio a los alojamientos Hiiragiya, Tawaraya y Sumiya, frecuentados por personalidades militares y gubernamentales. Tras la guerra se estableció en su ubicación actual y, bajo el nombre Isshisoden Nakamura, el predecesor Fumiharu Nakamura consolidó la base del negocio actual.

El propietario actual y su formación

Motokazu Nakamura, sexto propietario, se graduó en la Universidad de Pesca de Tokio (actual Universidad de Ciencias Marinas de Tokio). Antes de asumir el negocio familiar, se formó como monje zen en el Tenryū-ji de Saga-Arashiyama, bajo la dirección del maestro Seikō Hirata. En 2021 completó el doctorado en el programa de posgrado en Ciencias Agrícolas de la Universidad de Ryukoku, con un doctorado en Ciencias Agroalimentarias. Desde la perspectiva de «cocinar la ciencia», ha desarrollado iniciativas como el desarrollo de productos con empresas y el abordaje de problemas sociales relacionados con la alimentación, a través de proyectos como KYOTO SNT LAB.

Platos representativos

La carta del restaurante incluye preparaciones vinculadas a su historia y a la tradición de la casa:

• Guji-no-Sakayaki: guji (tilefish) salado y reposado una noche, rociado con sake y asado a la parrilla hasta dorarse. Se recomienda consumir la carne y aprovechar los restos para preparar un caldo aromático.
• Shiro-miso Zoni: sopa de pasta de soja blanca fermentada con un pastel de arroz tostado y un toque de mostaza, elaborada sin caldo, solo con agua.
• Tai-no-Kōyu-yaki: dorada asada al carbón mientras se vierte aceite a 220 °C sobre la piel, lo que genera un contraste de texturas entre la piel crujiente y la carne jugosa.

El agua como base de la cocina

El restaurante utiliza exclusivamente agua subterránea en la preparación de sus platos. La instalación cuenta con un sistema de captación de agua subterránea y realiza controles periódicos de calidad del agua.

Filosofía de la casa

La casa sostiene que no existen recetas secretas transmitidas en exclusiva, sino la voluntad de trabajar cada día con una actitud receptiva para extraer el sabor pleno de los ingredientes. La idea de «una vez en la vida» (ichigo-ichie), tomada de la ceremonia del té, guía la atención dedicada a cada comensal. El restaurante compagina la preservación de la tradición con la incorporación de nuevas propuestas para la cocina de Kioto.

Ubicación y contacto

〒604-8093 京都市中京区富小路御池下ル136 · Teléfono: 075-221-5511