Le Doyenné

Le Doyenné: restaurante, casa de huéspedes y granja en Saint-Vrain

Le Doyenné es un restaurante, casa de huéspedes y granja situado en los terrenos históricos del Château de Saint-Vrain, en la localidad de Saint-Vrain, a 41 kilómetros al sur del centro de París. El castillo fue en su día residencia campestre de la condesa du Barry y de la familia Borghese, y es hogar de la familia Mortemart desde hace más de dos siglos. Le Doyenné ocupa las antiguas caballerizas de la finca, donde el escultor francoestadounidense Niki de Saint Phalle y el suizo Tinguely crearon sus obras monumentales en los años setenta.

Restauración del edificio y proyecto de los chefs

Los chefs y propietarios James Henry y Shaun Kelly, junto con la familia Mortemart, restauraron y transformaron Le Doyenné —nombre que la familia Mortemart da al granero centenario— en un restaurante y casa de huéspedes con 11 habitaciones. Para preservar la integridad de este sitio clasificado como "sitio histórico", recurrieron a artesanos locales y lo reimaginaron como la casa de campo francesa que deseaban.

Agricultura regenerativa y huerto propio

El proyecto comenzó en 2017. Inspirados por los maraîchers de Francia y por el movimiento de agricultura regenerativa, los responsables se propusieron cultivar para Le Doyenné. Plantaron el huerto frutal y prepararon el potager en el jardín amurallado, el lugar donde se encontraba el histórico huerto de la finca, inactivo durante los últimos 60 años. Optaron por evitar la práctica moderna de labrar la tierra y favorecer una descomposición suave mediante compost y acolchado, capturando carbono y preservando la vida microbiana. Hasta la fecha se han plantado cientos de árboles frutales y arbustos, así como cientos de variedades de hortalizas y hierbas de variedades tradicionales en cultivo.

En 2019, mientras el restaurante estaba en construcción, comenzaron a trabajar con un grupo de destacados chefs de París para llevarles lo mejor del huerto. El objetivo declarado de la agricultura regenerativa es secuestrar carbono, cultivar hortalizas nutritivas y sabrosas y dejar el entorno en mejor estado del que lo encontraron.

Equipo

Shaun Kelly

Chef australiano con 11 años de experiencia. Trabajó en Australia antes de trasladarse a Europa y trabajar en el famoso restaurante St John de Londres, donde profundizó en la cocina británica. En 2012 se mudó a París y trabajó en Saturne antes de unirse a James Henry en Au Passage, donde consolidó un equipo sólido y afianzó la reputación del restaurante. Tras dos años en Au Passage, pasó a Yard, un bistró de barrio que reposicionó con éxito, y después fue nombrado jefe de cocina de la Embajada de Australia en París. Le apasiona volver a la naturaleza y trabajar por una industria más sostenible, y está dedicado a cultivar hortalizas, frutas y hierbas de variedades tradicionales de la máxima calidad para los huéspedes de Le Doyenné.

James Henry

Nacido en Australia y criado internacionalmente, su conexión con la comida comenzó en el hogar familiar. Tras explorar distintas opciones profesionales, se adentró en las cocinas profesionales a principios de los veinte, pasando por Byron Bay y Sumatra antes de decidir trasladarse a Melbourne para trabajar con Andrew McConnell. Mientras la mayoría de sus amigos y colegas buscaban experiencia en Londres, James se fijó en París, donde poco después de llegar abrió y puso en el mapa el apreciado local Au Passage y, posteriormente, su restaurante Bones. Este último alcanzó fama como un lugar ruidoso y festivo que servía un menú fijo hiperestacional, con barra solo de pie y pizarra rotativa. Durante los últimos cinco años ha trabajado en la apertura de este proyecto, Le Doyenné.

Huéspedes y experiencia gastronómica

Desde el comedor, los comensales disfrutan de vistas panorámicas del potager, el corazón del proyecto, repleto de hortalizas perennes, hierbas y flores, con árboles frutales jóvenes y de variedades tradicionales dispersos por el terreno. Las prácticas agrícolas regenerativas que han nutrido la tierra durante generaciones se recuperan para cultivar hortalizas de variedades tradicionales que constituyen la base de la oferta culinaria.

Eventos, prensa y empleo

Le Doyenné atiende consultas para la organización de eventos en sus instalaciones. Las solicitudes de eventos se responden de jueves a domingo, de 10:00 a 18:00. Para consultas de prensa existe un contacto específico, y para candidaturas laborales la empresa indica que ofrece un entorno de trabajo solidario, inclusivo y respetuoso, con especial atención al bienestar del personal y al desarrollo profesional; las candidaturas se envían con CV y carta de presentación.

Ubicación y contacto

5 rue St Antoine 91770 Saint-Vrain · Teléfono: +33 1 60 80 00 99 · Correo: info@ledoyennerestaurant.com