Restaurante Travesía

Restaurante Travesía, cocina patrimonial chilota en Castro

Travesía es un restaurante de cocina chilota asentado en Castro, en el archipiélago de Chiloé (Chile). El proyecto vincula la gastronomía tradicional de las islas con la investigación cultural: la chef Lorna Muñoz Arias y el profesor, escritor, historiador y poeta Renato Cárdenas Álvarez figuran como responsables y coautores del libro «Chiloé contado desde la Cocina».

El sitio se presenta como un espacio de cocina patrimonial y de divulgación, en el que las recetas se acompañan de textos sobre el origen y el contexto de los platos y productos isleños.

Lorna Muñoz, chef chilota

Lorna Muñoz Arias es descrita como chef chilota avecindada en Castro. Fue la representante chilena en ExpoMilán 2015, donde tuvo a su cargo llevar los sabores de Chiloé al Pabellón de Chile. Junto a Renato Cárdenas es coautora del libro «Chiloé contado desde la Cocina», que en 2016 compitió en los Gourmand World Cookbook Awards de Beijing.

Renato Cárdenas, investigación y cultura isleña

Renato Cárdenas Álvarez (Calen, Dalcahue, 1949) es profesor, escritor, historiador y poeta chileno vinculado al movimiento cultural Aumen, del que se le señala como uno de sus fundadores junto a Carlos Trujillo en 1975. Estudió pedagogía en la Universidad de Chile y en la Escuela de Bellas Artes de Valparaíso, y posteriormente recibió una beca para estudiar comunicaciones.

Raíces mapuche y española de la cocina chilota

El material del restaurante sitúa las comidas de las islas en el cruce de dos culturas fundacionales: la mapuche y la española. A los mapuche atribuye la mesa de la papa, el curanto y los alimentos de playa y mar, con el uso del rescoldo, las brasas, el humo, el agua y el calor ambiental para deshidratar. A los españoles de Galicia, la estepa castellana y el País Vasco, la incorporación de condimentos y modalidades regionales.

La cocina chilota se explica también desde el fogón como espacio central de la vida isleña: lugar de encuentro, acogida y refugio de pescadores durante los temporales.

Platos y preparaciones del recetario

El recetario publicado incluye preparaciones representativas de la cocina de Chiloé:

• Carpaccio de robalito con salsa de lamilla, con láminas de robalito fresco y una salsa de alga lamilla, limón, ajo chilote y almendras tostadas molidas.
• Salsa de cholgas ahumadas con alcaparras.
• Cancato de trucha con luchicán, elaborado con trucha entera abierta a lo largo y un luchicán de chalotas, zanahoria, ajo chilote, luche curanteado y papas chilotas de colores.
• Sierra en pangue con charquicán de robalitos, que parte de robalito seco remojado y se acompaña de chalotas, ajo, zanahorias y papas nativas de colores.

Productos y bebidas tradicionales

El sitio dedica apartados a ingredientes y bebidas de Chiloé. Entre ellos figuran el licor de oro, para cuya elaboración se detallan cantidades de alcohol puro, leche de vaca, azúcar y limones, y la chicha de manzana o brisvis, descrita como la bebida por excelencia de los chilotes, estímulo del trabajo, la reunión social y las largas noches invernales.

También se aborda el papel de la papa en la gastronomía isleña, eje alimentario y determinante de las relaciones socioculturales de la población, y la preparación del curanto, cocinado en un hoyo con leña gruesa y piedras calentadas al fuego.

Publicaciones y difusión

Además del libro «Chiloé contado desde la Cocina», el proyecto mantiene secciones dedicadas a las cuatro comidas, a la mesa de la postmodernidad y a la vida desde la cocina, en las que combina recetas con textos sobre la cultura alimentaria del archipiélago.

Ubicación y contacto

Eusebio Lillo n° 188, Castro, Chiloé, Chile · Teléfono: (65)2630137 · Correo: lornachiloe@hotmail.com