比良山荘 (Hirasansou)

比良山荘, cocina de montaña en Otsu

比良山荘 (Hirasansou) es un establecimiento de alojamiento y restauración situado en Otsu, prefectura de Shiga, que se presenta como un lugar de cocina "yamanohe" (山の辺料理), basada en los productos de la montaña. Su propuesta cambia con las estaciones: en primavera verduras silvestres, en verano ayu, en otoño matsutake y en invierno jabalí y oso. El establecimiento funciona con reserva previa.

La cocina de temporada

La oferta gastronómica se articula en menús de temporada que varían a lo largo del año. La fuente detalla los siguientes periodos y propuestas:

• Verano, de principios de junio a finales de agosto: kaiseki yamanohe por 15.000 y 20.000 yenes, y opción omakase; menú "ayu tabekuri" desde 30.000 yenes.
• Otoño, de mediados de septiembre a principios de noviembre: kaiseki yamanohe desde 30.000 yenes; curso especial de matsutake a la parrilla desde 60.000 hasta 90.000 yenes, sujeto a precio de mercado.
• Invierno, de mediados de noviembre a finales de marzo: Tsukinabe desde 30.000 yenes.
• Primavera, de principios de abril a principios de mayo: nabe de sansho en flor desde 37.000 yenes.
• De mediados de mayo a finales de junio: nabe de junzai (junzai nabe) desde 37.000 yenes.

Los precios indicados no incluyen impuestos ni servicio. El menú "ayumipuku zen" (8.000 yenes en adelante) se sirve únicamente en la zona de sillas, con dos turnos de inicio a las 11:00 y a las 13:00.

El Tsukinabe, plato representativo

El plato más característico es el Tsukinabe, un nabe de carne de oso que el tercer propietario del establecimiento considera la carne más pura y sabrosa entre todas. La carne procede del oso de collar (tsukinowaguma) cazado en la zona del monte Hira durante el invierno riguroso por cazadores experimentados, y se describe como una carne sin olores ni impurezas, con un lomo de grasa dulce y textura sorprendentemente ligera. El plato se ofrece en invierno y, fuera de temporada, se transforma en el "hanasansho nabe", un nabe con abundante sansho en flor que se sirve de abril a mediados de mayo. Existe además un menú especial llamado "Tsuki to suppon nabe", en el que la carne de oso se cocina con caldo de suppon (tortuga de caparazón blando) del lago Biwa. La fuente señala que, cuando se obtiene oso de collar de la mejor calidad, puede adquirirse también fuera de la zona de producción del monte Hira.

Instalaciones y entorno

El establecimiento ocupa un edificio de arquitectura japonesa tradicional, con un jardín por el que circula agua de montaña y habitaciones construidas con madera de árboles sagrados, descritas como espacios amplios y con buenas vistas. Las comidas se sirven en salas de estilo japonés con asientos tipo silla. La fuente menciona también una selección de vinos franceses recomendados por el propietario, que se ofrecen en maridaje con la cocina de montaña. El alojamiento se encuentra en un entorno natural en el que se perciben las cuatro estaciones y la vida y la historia de un pueblo de montaña, junto a la puerta del Myōō-in, el okunoin del monte Hiei, y del santuario Jishu.

Productos para llevar

El establecimiento comercializa productos para llevar que pueden encargarse por teléfono o fax. Entre ellos figuran el "ayu narezushi", un ayu hembra con huevas fermentado y madurado durante largo tiempo con arroz Omi, con una caducidad de tres semanas en refrigeración, a 2.700 yenes (impuestos no incluidos); y el "sansho ayu", ayu con huevas cocinado lentamente con abundante sansho, con una caducidad de dos semanas en refrigeración, disponible en envases de tres piezas por 3.300 yenes y de cinco piezas por 5.500 yenes (impuestos no incluidos). La fuente indica que estos productos no contienen conservantes y recomienda consumirlos lo antes posible. También se ofrece servicio de envío a domicilio a través de una tienda en línea.

Datos de la empresa y empleo

La razón social es 株式会社 比良山荘 (Hirasansou Co., Ltd.). El establecimiento tiene una política de contratación que incluye puestos de cocina, servicio, limpieza, administración y candidatos a responsable. Los salarios indicados son de 260.000 a 400.000 yenes mensuales para empleados fijos y de 1.300 yenes por hora en adelante para puestos de servicio, limpieza y administración, con preferencia por candidatos de hasta 55 años y estudios mínimos de bachillerato. La empresa ofrece seguro social (empleo, accidentes laborales, salud y pensiones), fondo de jubilación y sistema de jubilación a partir de cinco años de antigüedad, con edad de jubilación a los 60 años y posibilidad de reempleo hasta los 65. Dispone de vivienda para solteros con un coste aproximado de 15.000 yenes mensuales, descontados del salario, y organiza un viaje de formación al extranjero cada dos años. La fuente indica que se puede acudir al trabajo en coche.

Historia y comunicaciones

El sitio web fue renovado el 20 de junio de 2019, según la sección de avisos. Al redactar este perfil, la página mostraba un aviso sobre el estado de emergencia declarado en la prefectura de Shiga, con cambios en el horario de apertura hasta el 30 de septiembre: cierre a las 20:00 y suspensión del servicio de alcohol. El establecimiento atiende con reserva previa y ofrece un teléfono y un fax para consultas y pedidos.

Ubicación y contacto

〒520-0475 滋賀県大津市葛川坊村町94 · Teléfono: 077-599-2058 · Horario: 11:30～12:30最終入店 17:00～18:30最終入店 （予約制） 定休日 火曜日・水曜日 （4、10月のみ隔週で水曜日は営業します。）