料理屋植むら (Ryouriya Uemura)

料理屋植むら: cocina japonesa de temporada en el barrio de Kitanozaka, Kobe

料理屋植むら es un restaurante de cocina japonesa de estilo kappo situado en Kitanozaka, en la ciudad de Kobe. El establecimiento, dirigido por el chef Ryōsuke Uemura, ofrece únicamente 11 asientos en barra, una configuración que busca que los comensales puedan observar la preparación de los platos y el servicio desde su asiento.

Enfoque culinario y filosofía de producto

La cocina del restaurante parte de los fundamentos de la gastronomía japonesa e incorpora ingredientes y métodos de preparación nuevos. El local presta especial atención a la vajilla y a la selección de productos, y mantiene un vínculo directo con los productores para garantizar la seguridad y la trazabilidad de lo que llega al plato. El chef Ryōsuke Uemura persigue ofrecer una experiencia que el cliente disfrute y que le resulte satisfactoria.

Menús y servicio

El restaurante trabaja con menús de temporada cuyo precio es variable (時価) y que se ajustan según los ingredientes disponibles y las compras del mercado. Sobre el precio se aplica el impuesto al consumo y un cargo por servicio del 10 %.

• Menú de mediodía: disponible únicamente sábados, domingos y festivos, con inicio a las 12:00 para todos los comensales. Requiere reserva hasta el día anterior. Los días laborables solo se atiende a grupos de 10 o más personas con reserva exclusiva del local.
• Menú de noche: servicio en dos turnos, con inicio a las 18:00 y a las 21:00. Funciona exclusivamente con reserva previa.
• Menú con cangrejo de nieve (松葉ガニ): a partir del 7 de noviembre se incorporan platos con cangrejo de nieve. Se sirve en los mismos dos turnos de noche (18:00 y 21:00). Durante el periodo en que se ofrece este menú no se admiten clientes con alergia al cangrejo o que no puedan consumirlo. El precio orientativo indicado es de 99.000 a 110.000 yenes, variable según el mercado, más impuesto y 10 % de servicio.

Reservas y condiciones de acceso

Las reservas se gestionan exclusivamente a través de la plataforma OMAKASE, tanto para nuevas reservas como para cancelaciones, que se rigen por las normas de dicha plataforma. El restaurante no tramita reservas, cambios ni cancelaciones por teléfono. Como parte del proceso, el establecimiento puede realizar llamadas de confirmación al cliente. Las alergias o ingredientes que el comensal no desee deben comunicarse en el momento de la reserva para adaptar el menú del día. Cualquier cambio en la hora reservada debe comunicarse directamente al restaurante.

Trayectoria y reconocimientos

El chef Ryōsuke Uemura, natural de Takamatsu (prefectura de Kagawa), se formó en cocina de Kaga en la delegación de Tokio del restaurante Asadaya, con sede principal en Kanazawa, y completó su aprendizaje en establecimientos como Nishimuraya (Kobe) y locales tradicionales de cocina japonesa en Kitashinchi (Osaka). En junio de 2007, a los 30 años, abrió 料理屋植むら en Kitano (Kobe) con solo 8 asientos de barra; posteriormente trasladó el local a la cuarta planta de un edificio tipo lápiz, donde cuenta con 11 asientos. El restaurante figura en la guía Michelin Kyoto-Osaka-Kobe con una estrella desde 2011 y con dos estrellas desde 2014.

Equipo y contratación

El restaurante busca incorporar cocineros con interés por la cocina japonesa, sin requisitos de edad ni de experiencia previa. Las candidaturas pueden presentarse a través del formulario de solicitud de la web o por teléfono, con el chef Uemura como persona de contacto.

Ubicación y contacto

〒650-0004 兵庫県神戸市中央区中山手通１丁目２４−１４ ペンシルビル４階 · Teléfono: 078-221-0631 · Horario: Mediodía: sábados, domingos y festivos (con días de cierre irregulares), inicio a las 12:00 para todos los comensales, con reserva requerida hasta el día anterior. Noche: de 18:00 a 23:00, exclusivamente con reserva previa. Por el momento, el establecimiento funciona con días de cierre irregulares.